Carnes.

CARNE A LA LLANERA O MAMONA.
La ternera a la llanera es el plato típico por excelencia de los llanos de colombia y venezuela . La mamona es una ternera que se sacrifica cuando aun mama de la vaca. 

Por su juventud la carne es mucho más tierna y saludable. 
Se trae desde los llanos Orientales puesto que alla con las condiciones climaticas le permiten ser de mejor calidad. 

Para su preparación se mata una becerra aproximadamente de seis meses ojala "criolla" ; se sacan las presas de carne que se enchuzan en grandes estacas se debe adobar la carne con sal y condimentos, se deja en reposo un tiempo prudente de tal manera que la sal y los condimentos se mezclen homogéneamente. 
Luego se preparan los chuzos, por lo general son de madera y se debe tener cuidado que no procedan de árboles olorosos. el arbol de yopo, en colombia es el árbol que para la mayoría de expertos cocineros es lo que le da la textura, el color y el sabor a este delicioso plato tradicional. 
El yopo es un árbol nativo de la Orinoquia colombiana. Se puede usar fácilmente, verde (recién cortado) o ya estando seco. Su característica es que no origina llama, la cual afecta el asado de la carne, sino que genera una brasa duradera que garantiza un asado en óptimas condiciones y dándole un sabor especial a la carne. 
bueno Luego la carne se ensarta en los chuzos para luego colocarlos en la hoguera que por supuesto debe estar preparada con suficiente leña que dé brasa. 

Los chuzos deben colocarsen a una distancia adecuada de la hoguera y siempre en círculo. Cuando la carne empiece a desprender líquido se le rocia cerveza. Finalmente se retira y se pica en trozos sobre una mesa cubierta de hojas de plátano. Este delicioso manjar va a compañado de yuca y en ocasiones de papa cocida. Bueno amigos, ya tienen la receta, ahora manos a la obra.

Lo más importante de la preparación son los cortes. Hay cuatro clásicos que son: la osa, los tembladores, la raya y la garza. 
La osa es la parte que comprende el cogote, la papada, la mandíbula y la lengua, cortado de arriba hacia abajo, de tal manera que se vaya descolgando la presa. 
Los tembladores son las carnes del pecho, que se sacan en tiras largas. 
La raya comprende los cuartos traseros, que , cortados desde la parte superior (ancas), incluyen la cola, y parte de los muslos. Se corta procurando darle una forma redonda que con la cola parece una raya. 
La garza es sólamente la ubre. 
Los cortes se hacen cortando la piel extra, para envolver con ella las carnes que quedan expuestas. Se cosen con tiras de la misma piel, de manera que la carne vaya al horno completamente cubierta. Una vez lsta y sólo adobada con sal (incluyendo la cabeza) se asa en horno de barro y ladrillo a temperatura media (250°C) de 8 a 12 horas. 
Una de las maneras de conocer cuando la ternera está lista, es cuando los labios, en la cabeza, se encogen, dándole a ésta una expresión risueña. 
Fuera de estas presas características, se sacan ya sin la piel, las costillas, las pulpas, los huraderos y las carnes de las paletas. Estas se asan generalmente a la llanera. Se cortan las carnes delgadas y se engarzan en palos que se recuestan al burro (construcción de madera que se arma encima y alrededor del fuego). Hay quienes las asan a la brasa con un poco de sal, bañadas con cerveza, o adobadas con especias, pero la manera clásica es asarlas a fuego muy lento por unas 4 horas, sin avivar nunca el fuego para no quemar o arrebatar las carnes. Nunca se deben chuzar las carnes, ni picarlas para que no se resequen o pierdan su suavidad

CARNE A LA PARRILLA.
Es la carne normal asada en una parrilla.
Una de las comidas favoritas para hacer en la parrilla es la carne. Nada como un sabroso y jugoso corte de carne . Para que puedas poder disfrutar de este riquísimo platillo te paso consejos para que lo cocines a la perfección y no tengas que comer carne dura o chiclosa.

Saber escoger la carne que quieres comer es muy importante ya que de esto depende la temperatura que vas a usar para cocinarla y el tiempo. Cada carne tiene su método de cocción. Unas carnes necesitan temperatura alta por un menor tiempo, otras cortes de carne necesitan temperatura más baja pero por un tiempo mucho más grande.

Si quieres un buen corte de carne vas a tener que pagar por ello. No se puede hacer magia y tratar de hacer que un corte de baja calidad tenga el sabor y textura de uno de mejor calidad. Busca cortes de carne que tengan líneas de color blanco en la carne, esto es grasa y ayuda a que quede suave y jugoso. Pero no te apures, no queda gomosa ni difícil de masticar ya que esta grasa se “derrite” al momento de la cocción dejando un pedazo de carne muy suave. El corte debe de tener el mismo grosor en toda la pieza, para que así se cocine de manera uniforme y no queden pedazos más duros que otros. En cuanto al grosor del corte, no debe de ser menor a 1 pulgada o 2 ½ cm, ya que un corte más delgado a esa medida es más fácil de cocinarlo de más.

Si quieres disfrutar del sabor de la carne como se debe entonces solo tienes que sazonarla con sal y pimienta al gusto. Esto hace que la carne conserve su sabor ya que una carne de res con buena calidad no necesita más que eso. Puedes darle otro sabor extra con aceites de sabores si no te gusta solamente con sal y pimienta.

Puedes usar aceite de oliva con romero, con tomillo o con ajo por ejemplo.La carne debe de estar a temperatura ambiente antes de que la coloques en la parrilla. Antes de que prendas el asador, retira la carne del refrigerador y deja que alcance temperatura ambiente. Esto es primordial si te gusta la carne “blue” o “rare” o solo sellada, ya que el calor no tiene tiempo de entrar a calentar toda la carne.

Una de las claves para lograr un corte de carne jugoso pero marcado por fuera es la temperatura. Un calor intenso es necesario para poder sellar la carne y mantener los jugos de la carne adentro. Es recomendable tener dos temperaturas dentro de la misma parrilla, un lado que sea de una temperatura alta y tener otro lado con una temperatura media.

Esto varía depende del corte y del grosor de la carne. En este artículo te enseño los tiempos, temperaturas y una guía fácil usando tu mano para saber si la carne esta al termino que tu quieres, perfecto para los que no tienen termómetro para carnes.